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【大厨驾到】掌勺半世纪,再创新经典——庄师傅粤菜巡礼

Bestfood美食中国:








撰文:罗生堂(@罗生堂)


摄影:罗生堂/餐厅提供


顾问:康娟


粤菜为中国四大菜系之一,历史悠久,积淀极厚,曾经从九十年代初开始在北京风靡,势如破竹,连当时被称为“国菜”的川菜也难于争锋,当年那些耳熟能详的菜馆名字现在说来也回味无穷,粤菜是最讲究食材的菜系,为什么一提到粤菜就给人以高档,价格贵的感觉呢,就是因为粤菜的食材都是要用最新鲜的,品质最好的,上至鱼翅燕窝,下至一把蔬菜,绝不含糊,所以吃好的粤菜,才是真正的舌尖之旅,而不是调料之旅。


现今,星级经典粤菜在星河湾酒店华丽上演,2015年6月底至7月底,由广东十大名厨庄伟佳师傅亲自设计的经典粤式佳肴在北京星河湾酒店正式登陆,粤菜爱好的饕餮在北京也能轻松享受地道的“老广菜”。本次美食巡礼将陆续于上海、北京、太原、广州星河湾酒店真粤中餐厅举行,声势浩大,席卷九州。









值得一提的是本次经典粤菜盛筵之旅的味觉总设计师——庄伟佳师傅。生于广州番禺,庄师傅是土生长的老广州人。在长达45年的烹饪生涯中,他见证着其文化味道的不断改变,对粤菜有着无法用言语说清的情怀。庄师傅曾获广东省烹饪协会颁发的广东十大名厨称号以及终身成就奖,曾接待英国女皇伊利沙伯二世、美国总统尼克松、德国总理科尔等五十多个国家元首贵宾,并先后委派至香港、新加坡、意大利、法国等世界各地进行考察和厨艺表演。


在注重创新粤菜特色口味的同时,庄师傅还尤为强调粤菜造型设计。他认为厨师就像一名艺术家,赋予每份菜肴艺术般色彩,精心设计、用心雕刻。做出来的菜色都是色、香、味、形俱全的佳品。









广东容纳各地饮食文化,糅合各家之精华,粤菜也需要新经典。庄师傅通过把握星河湾食客的饮食习惯、生活方式和健康理念,在传统粤菜的基础上加以改良,度身订造了本次的粤菜经典盛筵,最终成就新经典。香茅焗乳鸽,黑金炖鳄鱼,冰镇鹅肝和冰镇鲜鲍等菜式充分演绎广东粤菜的矜贵与精致,让粤菜拥有更丰富的口味和多样的烹调方法。









这次就餐的北京星河湾酒店真粤中餐厅,从顶级鲍、参、翅、肚至各款粤式茶楼点心都可供客人选择,典雅的环境蕴含着中国韵味,除了一楼的中餐大厅,二楼还有20多间可俯瞰星河湾公园的包房。






把东方剪纸艺术融合在菜牌中,随处可见的细致入微




华丽但不浮躁的摆台,每样都如此精细









汾酒牛肉,酒香浓郁却不抢本味,肉质细嫩却有韧劲,无论从口感还是味道,都是一流。






冰镇鲜鲍鱼,鲜鲍鱼经过卤水的浸泡,若有若无的香气追随始终,鲍鱼质韧,经冰镇后却是却脆爽无比,这里不得不提的是卤水的味道,广东凉菜非常讲究用卤水,香料运用至化境,何止千方,这里的卤水味道柔和而不躁,香气纯正而不夺主,体现出庄师傅的浓厚功底。






百花酿莲藕,夏正是吃莲藕的季节,用虾胶上劲儿,和莲藕酿在一起或蒸或煎,浇汁而食,清淡清爽让人清静,至淡而生津。




葱烧辽参,葱烧本是山东经典,庄师傅用在这里也是创新典范,山东葱烧海参浓油赤酱,整体味道极浓厚,葱香扑鼻,但庄师傅这里的葱烧却是平平淡淡才是真,海发制极到位,烧制的也很入味,但没有特别腻肥的感觉,很清爽,葱香味虽不似山东菜的浓厚,但若有若无的葱香反倒让人有继续追寻的欲望,依然体现了粤菜的淡然。






香茅焗乳鸽,盐焗是广东独有的烹调手法,将原料腌好,包于纸中,至于炙热的大粒海盐中慢慢捂熟,之谓焗, 保持了食材的原汁原味,而且带有海盐的特殊味道,庄师傅在此菜中加入了新鲜的香茅草,使得这道菜带有 浓厚的异国情调,但又会让人一眼便识出是广东菜中的焗的手法,实在是创新无极限。






黑金炖鳄鱼,黑金就是发酵后的大蒜,通体黑色,营养价值和保健价值极高,和鳄鱼肉,瑶柱一起煲汤,味道自然极鲜美,且营养丰富,入得口中,如酷暑天中一条清凉的小溪穿过般舒畅,不可不试。




燕麦海鲈鱼球,燕麦极软烂,鱼肉整治的滑嫩无比,经典的养生菜。




蕃茄四宝,蕃茄掏空,里边盛放蒸的酥烂的黄豆,玉米,茄子和薏仁,外边浇汁,又一道养生好菜。


庄师傅经典粤菜巡礼

未央:

继续还是沉默。

常常在这个问题中纠结。

文字和图片。是不是成为你的生活重心所在。问心,有答案。

可是。不想说出来。

在乎的总是太多。怕失去。

可是,你手中又拥有多少,又有多少值得被记住,可以被付出的,潜质呢。


傻吧。妞。


不过至少。还是要努力。

不辜负。对你说加油的人。

wi-kitchen:

蓝莓派。答应出的方子一定不会食言啦~

我这里是一个6寸和4寸的量。

派皮:低粉100g、蛋黄1个、黄油20g

派陷:蓝莓100g、淡奶油约80g、白砂糖15g、鸡蛋1个、柠檬汁1/4个

1、做派皮:

① 黄油软化后加入蛋黄,低粉过筛倒黄油里。用手搅拌均匀,成为光滑的面团,用保鲜膜包好放冰箱冷藏半小时。

② 冷藏后的面团取出擀成面皮,铺在派盘里。用叉子在底部叉上小孔,软化放入烤箱,中层,上下火180°,烤15分钟,直到派皮表面变金黄。

2、做派陷:将淡奶油、白砂糖、打散的鸡蛋、柠檬汁一起倒在大碗里搅拌。并加入洗好的蓝莓。

3、派皮烤好后将派陷倒入派皮里。重新放入烤箱。上下火170°,25-30分钟左右。直到派陷完全凝固即可。

烤好后趁热吃很好吃,如果冷藏到第二天早上可以先烤一下再吃。我试过热比冷的好吃。

蓝莓随意放,想吃多点就放多些。柠檬汁可以不加,喜欢甜的可以多放糖。我的方子都是按自己口味的,不太甜。



穆穆vintage·LoFoTo:

【童话小屋】像藏宝室,像霍比特人生活的小屋,也像乡间面包店夫妇的厨房。

微博:@穆穆vintage

(2014年10月6日,德国安娜贝格)

米小兔:

金宝顶蓝莓麦芬。
昨天在高中同学群里聊得太high,搞得失眠了,凌晨四点才睡着,早上七点就起床做饭,我也是醉了…
发完果断补觉去!~